Soľ nad zlato? Alebo viete, čím solíte?
Soľ, čiže chlorid sodný, je pre ľudský organizmus nezastupiteľnou zlúčeninou a pri príprave akéhokoľvek pokrmu sa bez nej prakticky nezaobídeme. Vyznáte sa v rôznych druhoch soli? Aké druhy soli vlastne existujú a aké sú najnovšie trendy v dochucovaní pokrmov soľou?
Klasickú kuchynskú soľ, ktorú má určite každý doma vo svojej kuchyni, rozdeľujeme na tri hlavné skupiny, a to podľa spôsobu jej získavania, na: kamennú, morskú a vákuovanú soľ.
Kamenná soľ sa získava klasickým spôsobom - ťažbou v podzemných alebo povrchových soľných baniach. Po vyťažení sa rôzne veľké zrnká soli melú, osievajú a čistia.
Morská soľ sa už odpradávna získava odparovaním morskej vody. Morská voda z prirodzene vytvorených plytkých salín alebo z umelých nádrží sa vďaka prúdeniu vzduchu a slnečnému svitu pomaly odparuje a vznikajú tak hrubé kryštáliky soli.
Morská soľ má o niečo výraznejšiu chuť než kamenná, dostať ju v podobe hrubozrnnej, ale i jemne mletej, veľmi obľúbenými sa stali jej bylinkové varianty. Extra kvalitné druhy morskej soli majú natoľko špecifickú chuť, že sa používajú výhradne na dochucovanie už hotových pokrmov.
Vákuovaná soľ sa vytvorí, keď sa do soľného ložiska napustí voda, soľ v ložisku sa pôsobením vody rozpustí na tzv. solanku. Následnou rekryštalizáciou vzniká kvalitná a čistá soľ, ktorá veľmi dobre odoláva vlhkosti.
Všetky bežne dostupné druhy kuchynskej soli obsahujú jód, prípadne fluór, a sú tzv. rafinované, to znamená vyčistené tak, aby získali čisto biele zafarbenie. Dokonca i morská soľ sa musí obohacovať jódom, pretože ho neobsahuje dostatočné množstvo.
Najnovšie kuchárske trendy velia používať prírodné a najkvalitnejšie typy morskej soli, alebo menej známe exotické druhy solí. Ktoré to sú?
Typickou kvalitnou morskou soľou, medzi kuchármi hojne uprednostňovanou, je morská soľ Maldon. Pochádza z rovnomenného mestečka v Essexe a stala sa súčasťou stolovania britskej kráľovskej rodiny.
Na našich stoloch sa tiež čoraz častejšie objavuje Himalájska ružová soľ. Ťaží sa v ložiskách, ktoré sú staré až 250 miliónov rokov. Táto obľúbená kryštalická soľ obsahuje čisto prírodné minerály a oxidy železa, vďaka čomu je sfarbená do ružova.
Medzi veľmi vzácne soli patrí soľ zvaná Soľný kvet, resp. "Fleur de sel", často označovaná za kráľovnú všetkých solí. Veľmi krehká a tenká vrstva soli sa na vodnej hladine vytvorí len za špecificky daných podmienok počasia. Zber sa robí ručne a soľ sa následne suší v košoch na priamom slnku. Soľný kvet sa týmto spôsobom získava napríklad vo Francúzsku.
Za exotickú by sa dala označiť soľ "Kala namak" , čierna soľ pôvodom z Pakistanu a Nepálu. Obsahuje veľké množstvo chloridu sodného, železa a síry. Jej sivočierne sfarbenie spôsobuje obsah greigitu. Je veľmi aromatická, chuťou podobná vajciam (pokiaľ ste vegani a chýba vám typická vaječná chuť, posoľte si touto soľou napríklad tofu) a často sa používa v indickej kuchyni.
Ďalšou cudzokrajnou špecialitou je Kórejská bambusová soľ, ktorá sa pripravuje tak, že sa morská soľ naplní do bambusových dutín, tie sa potom z oboch strán upchajú ílom a následne sa niekoľkokrát zahrievajú nad ohňom.